Maridaje

Quesos de pasta suaves,

Notas de cata

Color oro intenso, limpio y brillante, nada oxidado ni turbio. Sí presenta lágrima glicérica propia de su fermentación natural. Destacan los aromas de fruta carnosa: melocotón, albaricoque y ciruela madura pero no pasificada. También la pera y la manzana verde. El roble francés le da un aporte leve de almendra amarga, que equilibra la profusión exuberante de su manifestación frutal. En boca es equilibrado, con el alcohol bien integrado y frutal, tiene buena acidez alcanzada con el soleo parcial en las “camadas”. El retrogusto es largo, delicioso nada pesado y sumamente agradable y frutal.

Ximénez Spínola

Durante los días de la recolección, la uva se corta a mano y se deja cuidadosamente tendida en el suelo sobre esteras alimentarias, no a campo abierto sino en las “camadas” (calles entre las cepas), para que durante los períodos de sombra, el hollejo pueda acumular acidez tartárica. La exposición al sol deshidrata lenta y paulatinamente cada grano de uva, evaporando agua y concentrando fructosa natural. Se obtienen solamente 300 kg. de pasas por cada tonelada de uva fresca inicial, pero hay que volver a transportar al lagar la uva en cajas, lo cual equivale al trabajo de una doble vendimia. Una vez llega la uva al lagar se procede a su prensado obteniendo solamente 200 litros de mosto por cada tonelada de uva fresca, lo que termina aportando a este vino un rendimiento final sumamente escaso, típico en los vinos dulces de esta Casa. La gran particularidad de su elaboración, está en llevar la fermentación a 13% de alcohol en barrica de Roble Francés con el tapón abierto y frenar el proceso de conversión alcohólica tapando posteriormente la barrica sin dejar cámara de aire, lo cual hace que todo el vino conserve la misma glucosa residual, al tiempo que de una forma hermética se favorezca la conservación de aromas y sabores frutales sin posibilidad de oxidación.