Maridaje

“Por respeto a la libertad de todos los amantes del vino y para no condicionar su creatividad personal, XIMÉNEZ-SPÍNOLA tiene por norma no recomendar maridaje con ninguna de sus elaboraciones”

Notas de cata

VISUAL: Vino de color oro intenso, limpio y brillante, con una aparente densidad poco habitual para un vino blanco. La copa en rotación deja un resto de lágrima glicérica propia de su fermentación natural. Con los años sube su intensidad y crece la percepción de oro viejo ambarino. OLFATIVA:  En nariz intenso, con aromas excepcionales muy propios de la recolección tardía: higos, pasas y ciruelas, que se mezclan con aromas fermentativos y de bollería, propios de la crianza sobre lías. Desarrolla recuerdos aromáticos muy marcados de su variedad. GUSTATIVA: En boca ligero e intenso a partes iguales. Tan sutilmente untuoso que llena, pero no cansa. La acidez y la dulcedumbre natural, juegan con la fruta madura y carnosa, dando paso a un retrogusto continuado en el que la madera no molesta.

Ximénez Spínola

Este vino nace de la sobremaduración en la cepa. 21 días más tarde de la recolección habitual, lo que hace que la uva que se queda sin cortar en sus fechas de máxima concentración de agua, se vaya evaporando, adquiriendo grado y dulcedumbre naturales, sin que llegue a concentrarse en extremo. El rendimiento final de este vino es de tan solo 575 litros por tonelada de uva, aunque ocasionalmente pudiera ser superior si la climatología favorece una maduración temprana, sin perder mucha agua. Se fermenta controlando la temperatura para que pueda mantener azúcar residual y posteriormente es criado sobre sus propias lías, durante 4 meses en barricas viejas de Roble Americano, que enviadas previamente con los vinos de crianza oxidativa. Durante su crianza en madera, se produce un proceso de “battonage suave” controlado, en el que se evita usar barrica nueva, para que la astringencia y potencia del roble, unidas a la intensidad propia de su proceso, no hagan perder elegancia ni equilibrio al resultado final.